『発酵食のおかず』 浜内千波

こんにちは　　料理大好きおやじです。

休日は、料理三昧。家族に眉をしかめられようが、疎まれようが、私は楽しい。・・・そんなにひどい状況ではありません。とりあえずは、“美味しい”とか、“ありがとう”とか、嘘か本当かはともかくとして、作り笑いか本当かはともかくとして、明るい食卓を囲んでいる。

この本は《発酵食》の紹介。私も結局、ここにたどり着いたと言うか、戻ってきたというか・・・。さっき、麹の甘酒に塩ゆずを入れたものを、塩で下漬けした白菜の葉っぱにぬりつけて、樽に押し込んできたところ。
   
左が塩ゆず。塩レモンの要領で作りました。なんかのときにちょこちょこ使いたいゆず。保存方法としては、いろいろと試した結果、これが一番だと思う。小分けにして冷凍できるしね。味噌汁に落としても風味抜群。

中は甘酒。前に書いた。右が白菜漬け。ワクワク。これは確実にうまく漬かる。後何日待とうかな。ワクワク

『発酵食のおかず』 浜内千波 (2012/02) 浜内 千波 商品詳細を見る ー酵素がきく❢　カラダにいい❢ー

いつものおかず＋発酵食品で　酵素が生きた温かいおかず 人気の塩こうじで ほかの発酵食品で 発酵食品＋生の食品で　ダブル酵素のカンタンおかず サラダ あえもの サラダ・スープ ジュース 生食 ごはん めん ドレッシング ディップ “補酵素”を上手に使えば、酵素がもっともっと効率よくとれます 酵素が効率よく取れる　補酵素をたっぷり含んだおかず１ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３

大事にしなきゃいけないのは、“腸”。腸では酵素の働きで消化が促され、栄養に変えてくれる。塩麹ブーム、酒粕ブームも発酵食品が体にいいことが、少しずつわかってきたから。発酵食品は酵素の働きで食材の成分が分解され、うま味や風味、栄養素が作り出されている。「それを取らない手はない」ってこと。

愛おしい菌たち。酢酸菌、こうじ菌、乳酸菌、納豆菌。

愛おしい発酵食品たち。みそ、しょうゆ、酢、コチュジャン、粒マスタード、塩こうじ、甘酒、酒粕、納豆、キムチ、漬けもの、梅干し、ピクルス、イカの塩辛、チーズ、ヨーグルト、生ハム。

これらを上手に、美味しく食べるための料理が、この本にたくさん紹介されている。

最初に、塩こうじ使った料理がたくさん紹介されているが、私は“甘酒”派。もちろん麹のね。それに塩を足して使っている。そのほうが味が深い気がする。《生姜焼き》《肉じゃが》《煮魚》・・・これって、何でもじゃん。麹以外でも、大根おろしにキムチや漬物、梅干し混ぜてみたっていいし、酒粕とみそとか、酒粕としょうゆとかね、組み合わせは無数。

酵素は生の野菜や果物、肉や魚にもたくさん含まれてるんだって。だけど熱に弱いんだって。だからできるだけ生で、またはそれに近い形で食べるのか良さそう。サラダのドレッシングを工夫すれば、ダブル酵母。何でもかんでも納豆や酒粕であえればダブル酵母。刺し身ならなんでも、考える間もなくダブル酵素。

おなかにも性格があって、子供の頃から何を食ってきたかが大切なところ。うちの連れ合いはブルガリアのヨーグルトをずっと育ててい食べているけど、けっこう効くらしい。それがだれにでもぴったり来るわけじゃないらしい。私の場合どうだろう。ヨーグルトは、・・・きっと私のおなかには合わないな。でも、納豆や漬物、みそ、しょうゆなんてところが合わないはずがない。とくに納豆だな。安いしね。毎食、食ってるよ。漬物きざんで入れたりしてね。

一喜一憂。ぜひポンとひと押しお願いします。