『野菜だし』 イチカワヨウスケ

ちょっと、正直なところ、この本の言う“野菜だし”はすぐには使えない。もちろん、野菜からも美味しい出汁が出るのはわかる。だけど、意識してそれを使うのは、干し野菜以外では、ごぼうくらいかな。

もう一つ、効果に確信が持てない。・・・

いけない。いけない。前言撤回。何言ってんでしょ、私。毎朝の味噌汁は、ちゃんと野菜の旨味を楽しんでました。なんだ、そういうことね。大根の味噌汁が好き。タマネ後の味噌汁も好き。キャベツの味噌汁も好き。じゃがいもの味噌汁も好き。なんだ、そういうことか。

それを、昆布を使うと、より野菜の旨みが際立つということのようです。

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野菜の出汁の引き出し方

一つには、昆布を使うことで、出汁に野菜の旨味を引き出し、野菜にも昆布の旨味を染み込ませるという方法ですね。弱火でコトコト煮込む方法と、青菜をさっとゆでて昆布水につけ込む方法。

続いて、塩もみして水分を出し、その水分を旨味として使う方法。

最後は焼きびたし。焼いた野菜をしょう油で味をつけた昆布水に浸す。

『野菜だし』    イチカワヨウスケ 主婦と生活社　　￥ 1,512 この本をきっかけに、野菜をより楽しく、より美味しく食べてもらえますように

１章　野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」 ２章　野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」 ３章　野菜をすりおろし、水分を余すところなく使い切る「野菜だし」 ４章　野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」

うちの味噌汁は、煮干しで出汁を取ってます。味噌汁で、しっかりカルシウムを取ることを意識してます。若作りの連れ合いも、私とともに確実に歳を重ねてますからね。女の人はどうしても、骨が弱くなりやすいですもんね。

煮干しは、あらかじめミルサーで粉末にしていて、小さいペットボトルに入れて使ってます。そうしておけば、骨ごと食べたことになるからね。水に浸しておいたり、弱火で煮込んで出汁が出るのを待つ必要なんかありません。水を張った鍋にペットボトルから直接粉末を入れて、そのまま火にかけ、その日の野菜を刻んで鍋に放り込みます。内蔵も頭も取りません。息子は苦味と臭みを気にしてたので取り除いていましたけどね。もう、就職で家を出て、連れ合いと二人きりですので・・・。出汁は思い切って効かせています。あとは味噌を入れるだけ。

野菜を炒めた上で味噌汁にしたり、魚や肉、それから卵を合わせたりします。ナスや白菜は、フライパンで空焼きにして、焦がして入れると、また味が変わりますね。

それは、上記の“焼きびたし”と同じ甘味の引き出し方ですね。

この本で言ってることは、「昆布なら野菜だしが際立つ」ということと、「野菜だしは味噌汁だけじゃもったいない」ってことだな。

今のところ、煮干しで骨粗鬆症予防を変えようという気はないんだけど、野菜の力をしっかり引き出すってことには興味があるな。やってみよう。それにしても、もう少し野菜が安くなってほしいな。

一喜一憂。ぜひポンとひと押しお願いします。