『二十四節気のお味噌汁』 山田奈美
今年の冬は、葉物が安い。
こんなに安い年は、めったにない。たくさん食べられて嬉しいが、生産者さんは大変だろう。値段が下がってる分、たくさん買って、たくさん食べなきゃ。
今日のみそ汁は、蓮根をすり下ろして汁に混ぜ、春菊とレタスを入れたもの。春菊とレタスは、鍋からあふれ出るほど入れても、火が通るとすんなり収まる。レタスは生のものをサラダで食べるより、火を通した方がおいしい。例年はこんなに安くないから、みそ汁に入れるのを躊躇してしまうんだけど、今年は安いから大丈夫。たくさん入れてしまう。
ちなみにおかずは、鮭の味噌漬け、焼きシイタケの大根下ろし和え、蓮根の甘酢漬け、白菜漬け、赤カブの漬物、沢庵漬け。納豆を忘れた。
『二十四節気のお味噌汁』は、すごい本。
私も、“それなりに”、だけど、みそ汁に思い入れがあるから、この本を買った。だけど私には、とても、ここまではできない。味噌だって、米味噌、白味噌、豆味噌、麦味噌と使い分けてるけど、私の家には米味噌しかない。たまに、料理の必要上、白味噌を買って、その後、あわせ味噌煮しておくことがある程度。
出汁は、たいてい、煮干し。一晩つけておくなんてことは、したことがない。どの出汁が、どの具材に合うかというところまでは、考えていない。「具材に魚介や肉類などのうまみの強いものを使うときは昆布だしが合う」そうだけど、そんなときは、出汁はとらない。この本でも、それでも良いと言っているけど。
だいたい、著者の山田奈美さんは、味噌も手作り。
さらに、“二十四節気”、その時々に力を持つ、旬な野菜を使っている。今、野菜には季節感がなくなってきているが、やはり旬な野菜には力がある。その時期に一度や二度は具材に使うが、何を使うかは、その日の朝に冷蔵庫をのぞいて決める。
それ以上のことをやろうとすると、じきに面倒くさくなる。
そう、私は適当で、いい加減な人間なもんで。
「お味噌汁は薬だからね」
といのが、著者である山田奈美さんの口癖だそうだ。味噌の発酵パワーはもちろん、味噌のすごいのは具材を選ばないところ。野菜にしろ、海藻にしろ、肉や魚介でも、逆に味噌汁には合わないってものを見つける方が難しい。実際、私は思いつかない。それらを合わせることで、さまざまな栄養分や成分を摂取できる。
加えて、山田さんの味噌汁は、そこに季節を取り込むところが良い。。春なら、ふきのとうに、菜の花、よもぎの新芽なんかも使っている。木の芽なんかも含めて、香りの立つものがいいね。夏に向けては、ふきにうど、しそは１年を通してあるけど、とりあえず夏か。ゴーヤを忘れてた。秋は菊花。一年中あるけど、キノコも秋。銀杏も良い。冬なら根菜かな。大根、ゴボウににんじん。香りなら断然、柚子の皮。寒い時期だから、粕汁にしたり、ショウガを絞ったり、キムチをそのまま味噌汁にしても良い。
朝は弱いっていう人が多いけど、私は強い。
朝早く起きるのは、なんて言っても気持ちいい。その分、夜は、８時には眠くなって、９時を過ぎたら、記憶が無くなる。さすがに高校生の頃は、深夜放送を聞かなければならないという事情があったから、今のように４時に起き出すことはなかった。ドラマやコマーシャルで、やはり夜更かしをして、朝ごはんもそこそこに学校に出かける高校生とかが出てくるが、私があの状況ならば、迷うことなく遅刻を選ぶ。
山田さんは、「ごはんは食べなくても、味噌汁だけ飲む日もあります」とおっしゃる。場合によっては、“味噌汁だけでも十分”と。おそらくその場合、お腹にたまる具材を入れた味噌汁にしているんだろうけど、それでもやはり、ごはんも食べたい。味噌汁があればおかずはいらないし、卵かけごはんでも良い。
「味噌汁は朝の毒消し」なんて言葉があるそうだ。味噌汁は、お腹の調子を整えて、排泄を促してくれるという。そんな力を引き出すためにも、沸騰させてはダメ。山田さんは、味噌を溶き入れて、“煮えばな”が火を落とすタイミングと言う。私は、具材を煮立てて火を通し、火を落としてから味噌を溶き入れます。
これは真似たいと思ったのは、“吸い口でバランスを取る”ってところ。さっき、「山田さんの味噌汁は季節を取り込むところが良い」って書いたけど、その多くは“吸い口”として季節を演出している。
“吸い口”っていうのは汁ものの仕上げに添えるもので、香りや風味を与え、色合いにもなり、季節感を出すこともできる。具体的には、ネギ、しそ、山椒、ワサビ、しょうが、唐辛子、辛子、柚子、スダチ、ごま、三つ葉、柚子胡椒、茗荷・・・。
私は、ネギばっかりだな。・・・これは真似よう。
さて、スーパーで愛知県産のセロリをすごく安い値段で、株で売っていた。さっき、大量の葉をちぎって塩昆布をまぶしておいた。半日くらいで食べられるようになるだろう。茎２本は、そぎ切りにして、甘酢につけておいた。
明日の朝は、もちろんセロリの味噌汁。豆腐とわかめを合わせて、ショウガを添えるか。
こんなに安い年は、めったにない。たくさん食べられて嬉しいが、生産者さんは大変だろう。値段が下がってる分、たくさん買って、たくさん食べなきゃ。
今日のみそ汁は、蓮根をすり下ろして汁に混ぜ、春菊とレタスを入れたもの。春菊とレタスは、鍋からあふれ出るほど入れても、火が通るとすんなり収まる。レタスは生のものをサラダで食べるより、火を通した方がおいしい。例年はこんなに安くないから、みそ汁に入れるのを躊躇してしまうんだけど、今年は安いから大丈夫。たくさん入れてしまう。
ちなみにおかずは、鮭の味噌漬け、焼きシイタケの大根下ろし和え、蓮根の甘酢漬け、白菜漬け、赤カブの漬物、沢庵漬け。納豆を忘れた。
『二十四節気のお味噌汁』は、すごい本。
私も、“それなりに”、だけど、みそ汁に思い入れがあるから、この本を買った。だけど私には、とても、ここまではできない。味噌だって、米味噌、白味噌、豆味噌、麦味噌と使い分けてるけど、私の家には米味噌しかない。たまに、料理の必要上、白味噌を買って、その後、あわせ味噌煮しておくことがある程度。
出汁は、たいてい、煮干し。一晩つけておくなんてことは、したことがない。どの出汁が、どの具材に合うかというところまでは、考えていない。「具材に魚介や肉類などのうまみの強いものを使うときは昆布だしが合う」そうだけど、そんなときは、出汁はとらない。この本でも、それでも良いと言っているけど。
だいたい、著者の山田奈美さんは、味噌も手作り。
さらに、“二十四節気”、その時々に力を持つ、旬な野菜を使っている。今、野菜には季節感がなくなってきているが、やはり旬な野菜には力がある。その時期に一度や二度は具材に使うが、何を使うかは、その日の朝に冷蔵庫をのぞいて決める。
それ以上のことをやろうとすると、じきに面倒くさくなる。
そう、私は適当で、いい加減な人間なもんで。
 | 『二十四節気のお味噌汁』 山田奈美 ｗａｖｅ出版 ￥ 1,540 “味噌汁は、薬になるごちそう"人気発酵料理研究家が教える味噌汁の新定番 |
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「お味噌汁は薬だからね」
といのが、著者である山田奈美さんの口癖だそうだ。味噌の発酵パワーはもちろん、味噌のすごいのは具材を選ばないところ。野菜にしろ、海藻にしろ、肉や魚介でも、逆に味噌汁には合わないってものを見つける方が難しい。実際、私は思いつかない。それらを合わせることで、さまざまな栄養分や成分を摂取できる。
加えて、山田さんの味噌汁は、そこに季節を取り込むところが良い。。春なら、ふきのとうに、菜の花、よもぎの新芽なんかも使っている。木の芽なんかも含めて、香りの立つものがいいね。夏に向けては、ふきにうど、しそは１年を通してあるけど、とりあえず夏か。ゴーヤを忘れてた。秋は菊花。一年中あるけど、キノコも秋。銀杏も良い。冬なら根菜かな。大根、ゴボウににんじん。香りなら断然、柚子の皮。寒い時期だから、粕汁にしたり、ショウガを絞ったり、キムチをそのまま味噌汁にしても良い。
朝は弱いっていう人が多いけど、私は強い。
朝早く起きるのは、なんて言っても気持ちいい。その分、夜は、８時には眠くなって、９時を過ぎたら、記憶が無くなる。さすがに高校生の頃は、深夜放送を聞かなければならないという事情があったから、今のように４時に起き出すことはなかった。ドラマやコマーシャルで、やはり夜更かしをして、朝ごはんもそこそこに学校に出かける高校生とかが出てくるが、私があの状況ならば、迷うことなく遅刻を選ぶ。
山田さんは、「ごはんは食べなくても、味噌汁だけ飲む日もあります」とおっしゃる。場合によっては、“味噌汁だけでも十分”と。おそらくその場合、お腹にたまる具材を入れた味噌汁にしているんだろうけど、それでもやはり、ごはんも食べたい。味噌汁があればおかずはいらないし、卵かけごはんでも良い。
「味噌汁は朝の毒消し」なんて言葉があるそうだ。味噌汁は、お腹の調子を整えて、排泄を促してくれるという。そんな力を引き出すためにも、沸騰させてはダメ。山田さんは、味噌を溶き入れて、“煮えばな”が火を落とすタイミングと言う。私は、具材を煮立てて火を通し、火を落としてから味噌を溶き入れます。
これは真似たいと思ったのは、“吸い口でバランスを取る”ってところ。さっき、「山田さんの味噌汁は季節を取り込むところが良い」って書いたけど、その多くは“吸い口”として季節を演出している。
“吸い口”っていうのは汁ものの仕上げに添えるもので、香りや風味を与え、色合いにもなり、季節感を出すこともできる。具体的には、ネギ、しそ、山椒、ワサビ、しょうが、唐辛子、辛子、柚子、スダチ、ごま、三つ葉、柚子胡椒、茗荷・・・。
私は、ネギばっかりだな。・・・これは真似よう。
さて、スーパーで愛知県産のセロリをすごく安い値段で、株で売っていた。さっき、大量の葉をちぎって塩昆布をまぶしておいた。半日くらいで食べられるようになるだろう。茎２本は、そぎ切りにして、甘酢につけておいた。
明日の朝は、もちろんセロリの味噌汁。豆腐とわかめを合わせて、ショウガを添えるか。
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